Как приготовить идеальную квашеную капусту: хрустящую и вкусную

Квашеная, маринованная капуста — традиционное русское блюдо, которое многие хозяйки готовят на зиму. У каждой хозяйки свой секрет приготовления, но все они стремятся сделать капусту хрустящей.  Если у вас не получилось приготовить идеальную квашеную капусту с первого раза, не отчаивайтесь. Мы собрали для вас несколько простых советов, которые помогут превратить обычную капусту в настоящий кулинарный шедевр.

Шесть факторов, влияющих на хруст квашенной капусты

1. Выбираем качан
Для засолки рекомендуется использовать зимние сорта капусты. Кочан капусты должен быть белым и плотным. 
2. Нарезка должная быть не тонкой
Овощечистка — не самый лучший помощник для капусты! С её помощью вы получите слишком тонкие кусочки, которые не будут хрустеть. Чтобы насладиться настоящим хрустом, капусту нужно нарезать острым ножом тонкой соломкой, примерно 2 миллиметра толщиной. 
3. Правильно утрамбовываем
Мнём капусту, но только до появления сока. В дальнейшем она будет выделять его сама, и именно в этом соке начнётся процесс заквашивания. Если надавить слишком сильно, то капуста может утратить свой характерный хруст. После этого утрамбовываем капусту в банку. Под воздействием соли и пресса она даст ещё больше сока.
4. Нужна правильная соль
Для засолки капусты нужно использовать только крупную соль №1. Морская соль и йодированная соль для этого не подходят, а соль экстра — тем более.
5. Заквашивание 
Оптимальная температура для квашения капусты составляет +9-10 градусов. При засолке капусты в тёплом месте процесс проходит быстро, что может привести к утрате хруста и изменению вкуса.
6. Храним правильно
Оптимальная температура хранения квашеной капусты составляет около 0 °С. Если она замерзнет, то станет мягкой, утратит свой характерный хруст. 

Из поколения в поколение

Рецепты квашеной капусты передаются из поколения в поколение. КаспийИнфо собрал несколько проверенных рецептов, которыми поделились опытные хозяйки.

Марина: «Мы всегда делаем настоящую квашеную капусту, всего из 3 ингредиентов. Капуста, морковь и соль. Это рецепт ещё моей бабушки».
Ингредиенты: На 1 кг капусты берем 2 большие моркови и столовую ложку соли. 
Приготовление: Кочан очищаем от верхних листьев, моем и шинкуем. Морковь трем на терке. В миске смешиваем капусту и морковь. Добавляем соль. И жмем руками, чтобы капуста дала сок. Затем плотно укладываем в стеклянные банки, но не доверху. Сок должен закрыть всю капусту. Накрываем банки крышками и ставим банки в глубокие тарелки, чтобы сок не вытекал. Банки стоят при комнатной температуре трое суток. Нужно их периодически протыкать шпажкой либо вилкой. Это поможет капусте не горчить. Через трое суток капуста готова.

Елена: «Раньше  мы всей семьей квасили капусту на зиму. Один чистит, кто-то шинкует, другой перетирает с солью и сахаром. Всем дело находилось. Вот наш семейный рецепт маринованной, вкусной и хрустящей капусты. Сегодня делайте, а завтра уже можно пробовать».
Ингредиенты:
Капуста белокочанная - 1 кг, 
Морковь - 1 шт., 
Перец сладкий красный - 2шт.
Для маринада:
Вода - 500 мл, 
Уксус (столовый 9%) - 6 ст. л., 
Сахар - 7 ст. л.
Соль - 2ст. л.,
Масло подсолнечное - 80 мл.
Приготовление:
Из этого количества получается где-то 1,5 литра. Начинаем с маринада. В кипящую воду добавляем соль, сахар и подсолнечное масло. Доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем уксус. Маринад готов. Затем капусту моем, разрезаем на две половины и шинкуем, морковь чистим  и натираем на крупной терке, болгарский сладкий перец режем на две части, очищаем от семян и перегородок. Моем и нарезаем соломкой. Нарезанные капусту с морковью  немного пережимаем руками, чтобы капуста стала мягче.  Добавляем болгарский перец, все  перемешиваем. После чего раскладываем капусту в банки, плотно утрамбовывая. Когда банки становятся почти полными, немного оставляем место, чтобы залить теплым маринадом. Затем наполняем капустой оставшееся место в банках. Закрываем пластиковыми крышками. Убираем капусту в холодильник на 12 -16 часов. Утром достаем из холодильника и пробуем. 

Ольга: «Мы делаем квашенную капусту на рассоле, всегда получается очень вкусно». 
Ингредиенты:
Капуста - 2,5 кг на 3 л банку,
Морковь - 250 гр
Соль - 2 ст. л
Сахар - 1,5 ст. л
Дополнительные по желанию можно положить (клюкву, бруснику, яблоки, репу, редис, сладкий перец, свеклу, айву, укроп и т.д.)
Приготовление рассола:
На литр воды возьмите 2 столовые ложки соли и 1,5 столовые ложки сахара. Тщательно перемешайте до полного растворения соли и сахара.
Подготовка банки:
Возьмите банку объемом 3 литра или любую другую. Промойте банку горячей водой и высушите. На дно банки положите несколько листьев капусты.
Укладка капусты:
Помойте овощи. Нашинкуйте капусту, натрите морковь. Уложите нарезанные овощи в банку, утрамбовывая их. Постепенно вливайте рассол, утрамбовывая капусту. Капуста должна образовывать горку.
Вливайте рассол до тех пор, пока он не начнёт вытекать из банки, а затем долейте до самых краёв.  Учтите, что при брожении капуста может выливаться из банки, поэтому лучше поставить её в какую-нибудь ёмкость.
Заквашивание:
Накройте банку листом. Через сутки проколите капусту. Через 12 часов повторите процедуру прокалывания. Если капуста на вкус горчит, оставьте ещё на 6–8 часов. После этого уберите капусту в холодильник. Если весь рассол «уйдёт» при заквашивании, можно долить его. Капуста от этого не станет солёной, а останется сочной.