Июль – время пикников. А главные блюда на них – уха и шашлыки

Что касается шашлыков, каждый мужик считает себя лучшим специалистом в этом деле, поэтому воздержусь от советов. Уху в Астрахани тоже умеют готовить, но если тем, кому за сорок, рекомендации не особо нужны, то поколение от 20 до 30-ти в большинстве своём имеет слабое представление о предмете. По крайней мере, за те пять лет, что я сопровождаю молодёжь на акции “Отбей нашествие пластика”, помогая им сплавиться по Волге, специалистов среди них не встречал.Это и понятно, за 20 лет рыбы стало меньше, и из края рыбацкого мы медленно, но верно превращаемся в край нефтяников и газовиков. Но не будем о грустном, будем о приятном. Итак, если быть кратким, попытаюсь сформулировать основные принципы и мои личные предпочтения, с которыми, возможно, кто-то не согласится. Самое главное в ухе – это свежая рыба (летом купить её практически невозможно, поэтому надо ловить самим), костёр и медленный огонь. Чтобы бульон был наваристым, рыба должна занимать 70-80% от объёма котла, остальное – вода. Рыбу, картофель, цельную луковицу, крупно порезанную морковь и помидор я бросаю в холодную воду, солю, довожу уху до кипения на очень медленном огне, бросаю туда чёрный перец горошком, “томлю” где-то полчаса по принципу один “бульк” в три секунды. Можно бросить в котёл уголёк для “аромату”, минут за пять до готовности бросаю лаврушку, болгарский перец, зонтичный укроп и мелко нарезанный лук. По готовности накрываю крышкой, разбрасываю угли и даю ухе настояться. Затем рыбу и картошку выкладываю на поднос шумовкой, крепко солю, а уху подаю либо в кружках, либо в пиалах. Если уха очень жирная, ну, например, из стерляди или осетра, жир следует собрать в отдельную пиалу, посыпать туда мелко порезанный лук, очень крепко посолить и макать туда хлеб, запивая всё это дело ухой, ну и сами понимаете чем, наливать это в уху не имеет никакого смысла, алкоголь испаряется. Это как бы общие принципы, вкус ухи, несомненно, зависит от того, из какой она приготовлена рыбы, где она поймана и, понятное дело, от времени года (чем ближе к осени, тем рыба жирней). В июле однозначно не стоит варить уху из рыбы, добытой на раскатах в чёрной (прозрачной воде) и в подстепных ильменях, в это время у неё стойкий привкус тины. Поэтому только каналы, протоки и реки, и чем выше от Астрахани, тем рыба вкусней, самая вкусная рыба в Астраханской области живёт в реке Ахтуба, в Харабалинском и особенно Ахтубинском районах. Самая вкусная уха из разнорыбицы, хотя, например, сазан и один в поле воин, уха из него тяжела и сытна, много её не съешь. Десятикилограммовым сазаном, сваренным в двадцатилитровом котле, можно накормить человек двадцать. После такой ухи хочется спать и пить. На мой вкус, оптимальный вариант или компания в уху – это крупный лещ, бора из Ахтубы или Волги, голова, становой хребет и жирок с кишок от крупного судака. Вообще, конечно, было бы супер туда стерлядочку, но сами понимаете, не те времена. Эта уха необыкновенна вкусна, её можно пить и пить, как в горячем, так и в холодном виде, она не такая тяжёлая, как сазанья. Есть одно “но” – в это время рыба питается травой, особенно в протоках дельты, и что у сазана, что у лещей и густеры в голове в верхней части нёба есть такая косточка, которую называют “камень”, если её не удалить, то уха будет горчить. У сазана эта косточка удаляется сравнительно легко, а у лещей и густеры проще голову отрезать, хоть и жалко, от головы самый навар. Если же ваша уха горчит, кидайте туда угольки из костра, они работают как активированный уголь и не торопитесь её кушать после приготовления, при остывании горечь из ухи уходит. Если нет сазанов, лещей и стерлядок – не беда, легкую уху можно соорудить из окушков, карасей и другой мелочовки, пусть она будет не так навариста, но на костре всё равно вкусна. А вот кого я никогда точно не пущу в уху, так это щуку, ни в коем случае не варите уху из щуки. Может быть, в северных реках, где она кушает лососей, она и вкусна, но нашей, астраханской щуке в ухе точно делать нечего. Ещё я никогда не положу в уху сома, хотя знаю, есть любители, могу допустить присутствие усатого только в компании с другими рыбами, и только если сомик мелкий, не больше двух-трех килограммов. Да и ещё самое главное – это в какой компании и в каком месте кушать уху, лучше с друзьями и близкими на природе, на речке у костра. Все рестораны мира “отдыхают”. P.S. Если у вас нет возможности поймать самим рыбу на уху, то остаётся два варианта – либо ехать на рынок, либо доставать из морозилки запасы. Между рынком и морозилкой лично я в июле выберу морозилку, конечно, при условии, что рыба закладывалась туда свежайшая и, понятное дело, в пакетах. На рынке летом очень трудно найти по-настоящему свежую рыбу, можно дать много советов, как её выбирать, но есть один, самый главный – у свежей рыбы не бывает противного запаха. Зайдите в рыбные ряды на Татар-Базаре в июле, и вам всё станет понятно.