От киселя до крема: какой крахмал использовать для идеальных блюд 

Крахмал — это чистый углевод, который, наряду с глюкозой и клетчаткой, является важным компонентом нашего питания. Хотя его польза для здоровья не так велика, на кухне он часто оказывается незаменимым. Его получают из различных овощей, злаков или бобовых, а в кулинарии он используется, прежде всего, для загущения блюд.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал — это превосходный загуститель для жидких блюд, который можно использовать при низких температурах. Он идеально подходит для создания густого киселя, а также соусов и глазури. Однако стоит учесть, что при длительном нагреве картофельный крахмал быстро разрушается, а также обладает характерным привкусом.

При использовании картофельного крахмала:

Кисель становится непрозрачным и плотным.

Песочное тесто приобретает мягкость и рассыпчатость.

При приготовлении кляра образуется особенная хрустящая корочка на продуктах.

Текстура соусов и глазури становится плотной и бархатистой.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — это превосходный загуститель для блюд, требующих длительной термической обработки. Он подходит для приготовления еды, которая готовится при высоких температурах, и не имеет выраженного вкуса.

С кукурузным крахмалом:

Кисель получается нежным и текучим.

Пудинги и бисквиты становятся более сочными.

Супы приобретают плотную и гладкую текстуру.

Мороженое сохраняет свою структуру и не кристаллизуется при замораживании.

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал, в отличие от кукурузного, больше напоминает картофельный. Он может загустить блюда при низкой температуре, но при длительном нагреве или перемешивании не разрушается. С его помощью блюда приобретают более мягкую, менее плотную структуру.

Рисовый крахмал используется для:

Пудингов и десертов, чтобы они были нежными.

Супов-пюре и деликатных текстур, где нужна лёгкость, а не плотность.

Соусов и кремов, особенно в азиатской кухне, где ценится лёгкость и нежность соусов.

Детского питания.

Тапиока

Тапиока — это крахмал, который получают из корня растения маниока. Он популярен в латиноамериканской кухне и доступен в магазинах с экзотическими продуктами, крупных супермаркетах и интернет-магазинах. Его ценят за прозрачность и нейтральный вкус, что позволяет использовать его в различных блюдах, включая пудинги и соусы. А бразильцы пекут из этого крахмала великолепные сырные булочки.

Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал — это обычная мука высшего сорта, которая также может использоваться для загущения киселей и соусов. Однако её способности к загущению уступают картофельному и кукурузному крахмалу. К тому же, мука делает соусы и кисели более мутными, что не всегда хорошо, особенно для соусов из ягод к мясу. Поэтому использовать муку как загуститель не рекомендуется.

Можно ли заменить один крахмал другим?

Да, можно, но важно учитывать особенности каждого вида. Мука, кукуруза и рис не обеспечат прозрачности, а картофель может придать блюду специфический вкус. В идеале, любой вид крахмала можно заменить крахмалом тапиока, однако его иногда бывает сложно найти. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, учитывая его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

А какой крахмал и для чего используете вы?