Как правильно квасить капусту: традиции и секреты приготовления
Квашеная капуста — это не просто традиционное блюдо, но и кладезь витаминов и полезных веществ. Процесс ферментации улучшает её питательные свойства и делает более усвояемой. В этой статье мы расскажем, какие нюансы нужно соблюдать, чтобы капуста получилась хрустящей и ароматной, а также окунёмся в историю этого замечательного блюда.
Оптимальное время для закваски
Начинать квасить капусту лучше всего с октября. В это время овощ достигает оптимальной зрелости, содержит наибольшее количество сахаров и питательных веществ, необходимых для ферментации.
Выбор сорта, нарезка и соль
Для засолки лучше всего подходят зимние сорта капусты с плотной структурой и высоким содержанием сахаров, необходимых для ферментации. Выбирайте белые и плотные кочаны без признаков порчи.
Секрет хрустящей текстуры заключается в способе нарезки. Используйте острый нож для сохранения целостности капустных листьев. Избегайте применения овощечистки, так как она может повредить структуру. Нарежьте капусту соломкой толщиной примерно 2 мм. Это обеспечит равномерное распределение соли и оптимальную ферментацию.
Аккуратно утрамбуйте нарезанную капусту в банки или другие ёмкости, не повреждая листья. Мните капусту до выделения сока и плотно утрамбуйте, оставив пространство для брожения.
Используйте крупную поваренную соль сорта №1. Морская, йодированная и экстра-соль не подходят, так как могут изменить вкус и текстуру капусты. Оптимальное количество соли — 2–3% от общего веса капусты.
Брожение и хранение
Для ферментации квашеной капусты необходима определённая температура. Идеальные условия +9–10 °C. В этом диапазоне процесс брожения протекает наиболее эффективно, обеспечивая хрустящую текстуру. После завершения брожения капусту следует хранить при температуре около 0 °C. Это поможет сохранить её хрустящие свойства и свежесть на длительное время. Подойдут холодильник или погреб.
Как квасили капусту наши предки
Первые письменные упоминания о капусте на Руси датируются X веком. Вероятно, этот овощ завезли греки незадолго до этого. Капусту стали культивировать повсеместно, а примерно в то же время научились её квасить. Квашеная капуста считалась чуть ли не универсальным средством от всех болезней. Её ели как самостоятельное блюдо и использовали в качестве основы для других блюд. У каждой хозяйки был свой уникальный рецепт, передаваемый из поколения в поколение. Самый известный способ приготовления квашеной капусты описан в кулинарных книгах Елены Молоховец. В 1901 году она писала:
«Пока не наступили морозы, не стоит спешить собирать капусту. Когда же ударят холода, отнесите её в овощной подвал. Сначала заквасьте серую рубленую капусту, а затем, дождавшись новолуния, возьмите крепкие, тугие кочаны. Срежьте верхние листья, разрежьте каждый кочан пополам и нашинкуйте острыми ножами или машинками».
«Пока погода еще теплая и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленную капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких, тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на больше решето, перемыть ее хорошенько чистою, холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту, рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд уминать и уколачивать, нарочно для того сделанною, толкушкою так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стак. очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникою или клюквою. Впрочем и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка.
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно, каждый день по два раза, делать в капусте 6-7 отверстий до самаго дна, дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самаго начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть.
Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнец, то есть ¼ ведра воды, посоленой 1 фунтом соли; тмину сыпать на 15 ведер стаканов 4½-6). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч».