Как правильно приготовить домашнее вино

Советы впрок Хотя в магазинах полки ломятся от всевозможных вин, многие дачники любят изготавливать своё вино. Иногда в гостях мне предлагают рюмку и, чтобы похвалить напиток, поясняют, что вино своё, домашнее. После этих слов я нахожу тысячу причин, чтобы отказаться от самодельного вина. Почему? Потому что редко кто его умеет делать правильно. Пять главных ошибок  домашнего виноделия В магазине продаются пакетированные дешёвые вина, это смесь виноградного сока (примерно 85-90%) и спирта (10-15%). Честно говоря, иногда уж лучше выпить вино из пакета (меньше утром голова будет болеть), чем плохо приготовленное домашнее вино. Вот самые обычные ошибки, которые допускают доморощенные виноделы:

1. Чтобы виноград быстрее забродил, кладут дрожжи. “Вино” получается мутным, как брага. Если перебрать такого вина (а пьётся оно очень легко, как компот!), то наутро голова так сильно будет болеть, хоть топором её отруби! 2. Не закрывают ягоды марлей. Тогда ёмкость покрывается роем винных мушек (дрозофил), жизнь которых коротка, они тут же дохнут и тонут в сусле. 3. Некоторые “виноделы” вместо водяного затвора (о нём я ниже подробно расскажу) надевают на горлышко бутыли резиновую перчатку, в этом случае вредные продукты брожения не удаляются. 4. Делают вино из отвратительного бросового сырья, срезают мелкий, так называемый “винный” (на самом деле его честнее было бы называть декоративным), неукрывной виноград с уличной беседки, на которой он пылился всё лето и вбирал в себя все выхлопы. Его ягода представляет собой четыре крупные косточки, обтянутые толстой грубой кожурой, мякоти в ягодах почти нет. 5. Делают из хорошего сорта винограда, но который (в этом сезоне никакой сорт винограда не болел!) очень сильно болел и его интенсивно опрыскивали всеми химикатами, в том числе и серой, от которой трудно его промыть. Надо кисти мыть горячей водой с добавлением пищевой соды, но кто так моет? Из какого винограда будем делать вино? Помните! Чем вкуснее виноград, тем лучше из него получится вино. На протяжении многих веков было создано множество прекрасных сортов, ягоды ценились за вкус и аромат. С изобретением биохимических анализов оценки получили конкретное “вещественное” истолкование. Теперь все знают, что сладкий вкус ягодам придают глюкоза и фруктоза. Из кислот в винограде больше всего винной и яблочной, но есть также лимонная, янтарная и щавелевая. Терпкий вкус связан с дубильными веществами или таннидами. Аромат ягод винограда обусловлен многокомпонентным составом летучих веществ, относящихся к сложным эфирам. Биохимия не отвечает на очень важный вопрос – что происходит в ягодах в зависимости от сроков созревания, почему повышается питательная ценность при позднем созревании. В последнее время селекционеры нацелены на выведение наиболее ранних сортов, объясняя это так: стоит ли выращивать поздние сорта, если такую же массу урожая можно получить на 2-3 месяца раньше, при гораздо меньших (полив, прополка, охрана) затратах, в итоге у нас сейчас имеется очень много ранних и средних сортов созревания винограда. Между тем в старину, без всяких там анализов угадывая большую пищевую ценность поздних сортов, на ранние сорта смотрели как на легковесную забаву, не более. Это хорошо отражено в мудрой узбекской пословице: “Ишак не лошадь, хандаляк не дыня, черешня не вишня и чиляки не виноград”. Поясню, что хандаляк – это название раннего сорта дыни (поспевает в мае!), а чиляки – ранние сорта винограда. Из раннего сорта, например, такого как Ранний Магарача, вкусное вино не получится. Если я и делаю домашнее вино, то беру Ризамат, Мадлен мускатный или другой аналогичный высококачественный сорт винограда, гроздья которого в свежем виде легко реализовать на рынке (покупают в основном на день рождения или для украшения свадебного стола) по цене 150 рублей за кг. Потому и дорого ценятся высококачественные вина, что их изготавливают из дорогого сырья, а не из технических сортов. Нам же хорошее вино нужно, правда?

Процесс приготовления

Для приготовления вина нужно взять чистую (чем чище предметы виноделия, тем чище запах готового вина, его аромат) посуду. Не меняйте рецепт!

Все предметы, которые нам понадобятся для виноделия, сначала вымойте с моющим средством, потом хорошо промойте водой и просушите (проветрите) на полотенце.

На 3-литровую стеклянную банку вам понадобится 2 кг очищенных от кисти виноградных ягод, 0,7 кг сахара и 1 стакан кипячёной воды.

На банку ёмкостью 10 л понадобится 6 кг ягод, 2,1 кг сахара и 3 стакана воды. Не нужно превышать долю сахара, “чтобы побыстрее забродило”, не изменяйте рецепт! Ягоды, перемешанные с сахаром, укладываем в банку. Горлышко банки завязываем марлей и ставим в тёплое тёмное место на 2-4 дня, до появления признаков брожения, то есть выделения пузырьков газа – углекислоты.

Если вы сделали всё чисто, то у вас ни в коем случае не должны летать по комнате винные мушки (дрозофилы). Если каким-то образом они завелись, то уничтожьте их дихлофосом или другим средством. Я не пробовала, но говорят, что может помочь таблетка, которую мы обычно применяем против комаров. Убить их надо сейчас, пока не установлен водяной затвор (иначе они будут в него лезть и тонуть).

Затем снимаем марлю и закрываем горловину банки крышкой с отверстием для трубки. Резиновую или пластиковую трубку можно купить в отделах для сантехники. Трубка должна быть не очень большого диаметра. Вставленную в крышку (лучше металлической закатать банку) трубку можно облепить тестом, а лучше – детским пластилином, это делается для того, чтобы внутрь не попадал воздух, чтобы не было окисления. Если воздух попадёт внутрь, то у вас получится винный уксус. Длина трубки зависит от объёма банки. У 3 л короче, у 10 л – длиннее, но не менее 0,5 м.

Итак, мы закрыли банку с ягодой крышкой, сделали в ней отверстие, в которое просунули трубку, и обмазали место на крышке, зафиксировали трубку. Кстати, трубка не должна соприкасаться с ягодами, а быть над ними. Теперь свободный конец трубки опускаем в 1 л банку с кипячёной водой, эта банка и называется “водяной затвор”. Надо взять чистую банку и налить кипячёную воду.

Почему нельзя сделать как попало? Потому что у вас ещё нет опыта (глазомера) и может произойти обратное засасывание воды в бутыль или, наоборот, выливание сока из бутыли в водяной затвор. Надо вымерить, на какой высоте должна стоять банка с водой, она должна стоять чуть-чуть выше, чем бутыль со сброженным соком. Из конца трубки, находящейся в водяном затворе, должен выходить газ. Как начнёт булькать (сначала редко, один раз в несколько минут), значит водяной затвор заработал.

Бутыль с водяным затвором должна стоять в теневой стороне комнаты, куда никогда не попадают прямые солнечные лучи, там она будет стоять примерно 14-30 дней (срок брожения вина зависит от нескольких причин: температуры в комнате, качестве ягод, сладкие бродят быстрее, а терпкие ягоды – медленнее) – до полного прекращения брожения, то есть до прекращения выделения газа (пузырьков), бульканья воды в банке водяного затвора. После остановки брожения вскрываем крышку и через сито (фильтр) переливаем вино в стеклянную посуду, ставим в тёмное прохладное место, это у нас получилось молодое вино.

Оставшуюся после процеживания гущу не выбрасываем. С целью более полного извлечения полезных веществ в оставшуюся “гущу-закваску” наливаем кипячёную воду, охлаждённую до 35 градусов, в следующем количестве: на 3 л банку – 1,5 л воды и 0,4 кг сахара, на 10 л – 5 л воды и соответственно 1,3 кг сахара. После выдержки под марлей в течение трёх дней поставьте под водяной затвор и выдержите также до прекращения выделения газа. Это вино будет крепче, чем первое. Вино слить, процедить, теперь закваску можно выкинуть. В третий раз не получится, уже пробовали, только испортили зря сахар.