Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо
Салат оливье. Главное блюдо новогоднего стола в российской традиции. И о самом салате, и о человеке, чье имя носит салат, написано огромное количество статей. Почти все, что вы можете прочесть в этих статьях,— выдумка, неправда, фантазия, ложь, миф, пишет КоммерсантЪ
Невеликий непотомственный неповар
Люсьен Оливье оставил мало следов на московской земле. Дом, где он жил, снесен. Дом, где работал, сгорел. Многократно растиражированная в интернете фотография, на которой якобы запечатлен Люсьен Оливье,— фейк. Настоящих фото не сохранилось (если они вообще существовали).
Есть только могила на Введенском кладбище, неожиданно обнаруженная в 2008 году и отреставрированная. Могила стала местом паломничества поваров, кулинаров, барменов, просящих дух Люсьена Оливье о помощи в профессии. На кладбище даже есть табличка-указатель. Таких табличек на Введенском всего две — вторая направляет к захоронению летчиков полка «Нормандия-Неман».
На надгробном камне высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых». Год рождения, следовательно, 1838-й (или самый конец 1837-го).
Кем только не называют Люсьена Оливье авторы статей о нем, о салате и о ресторане «Эрмитаж», где когда-то подавался настоящий оливье: «потомственный провансальский кулинар» («Красная книга “Архнадзора”»), «потомственный повар», «французский предприниматель» (сайт Apartment.ru), «повар французского или бельгийского происхождения», «выходец из семьи знаменитых французских поваров». Некоторые авторы утверждают, что именно династия суперповаров Оливье изобрела рецепт легендарного майонеза «Провансаль», а Люсьен Оливье познакомил с этим майонезом Россию.
Вот только ни в одном источнике на французском нет даже упоминания о династии поваров с такой фамилией. Удивительно, правда? Маленькая статейка во французской «Википедии» — перевод статьи из русской «Википедии» со ссылкой на странную, состоящую из одних ошибок статью на французском языке в русском журнале. Среди прочего автор той статьи утверждает, что Оливье был франкоговорящим бельгийцем. Разумеется, он ничем не подтверждает столь смелое заявление.
Ладно. Предположим, что неблагодарные французы (бельгийцы) не хранят память о своих великих поварах. Хуже другое. В России, да и вообще на русском языке, нет ни одного документа, подтверждающего, что Люсьен Оливье был поваром, тем более потомственным. Документальные свидетельства указывают на другое. Этих свидетельств мало, но они есть.
В справочнике 1839 года «Книга адрессов столицы Москвы» (в орфографии того времени слово «адрес» писалось с двумя «с») фамилия Оливье встречается трижды. Иосиф Оливье, французский подданный, купец третьей гильдии, парикмахер, жил в Тверской части, в доме Михалкова. Альт-солист Императорских московских театров Николай Францевич Оливье обитал в Каретном ряду, в доме диакона церкви Спаса на Песках. Отставной чиновник, коллежский секретарь Иван Венедиктович Оливье проживал в Яузской части, в Казенном переулке, в доме Карзиной.
Логично предположить, что Люсьен Оливье, которому тогда был год от роду, мог быть сыном одного из них.
«Московский адресс-календарь, для жителей Москвы» Нистрема, изданный в 1842 году, когда Люсьену должно было исполниться четыре года, упоминает лишь одного живущего в Москве Оливье. Осип Антонович Оливье, купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения, живет в приходе церкви Рождества в Столешниках, на улице Петровка, в доме Михалкова. Безусловно, это тот же самый парикмахер Иосиф, только русифицировавший свое имя.
Дворянам Михалковым принадлежало в Москве несколько домов. Тот, что на Петровке, был самым серьезным из них и вообще одним из самых дорогих в Москве. В 1842 году он оценивался в фантастические 51 628 руб. серебром. Огромный дом на углу Петровки и Кузнецкого моста был построен для губернатора Сибири Якоби, перешел по наследству его дочери, Анне Ивановне Анненковой. Внук губернатора декабрист Иван Анненков, как известно, был сослан в Сибирь; его невеста, француженка Полина Гебль, отправилась за ним следом. В 1837 году Анненкова продала дом гвардии поручику Сергею Михалкову, прадеду советского гимнописца. Поручик большую часть дома сдавал внаем — под магазины, рестораны и жилье. А часть дома была перестроена в гостиницу «Франция» («Смирнов и Токини»), самую дорогую в Москве. Не только квартира, но и парикмахерское заведение Оливье находилось в этом доме.
В «адресс-календаре» 1850 года мы опять находим купца третьей гильдии Иосифа Оливье по тому же адресу, а отставного чиновника Ивана Венедиктовича — в Яковлевском переулке, в доме Барабанова.
И в том же 1850 году проводится перепись жителей Москвы римско-католического вероисповедания. Перепись лучше любого адресного справочника — в ней учитываются члены семьи. Материалы переписи хранятся в Государственном архиве истории Москвы. Согласно им, в городе в 1850 году проживал один католик по фамилии Оливье. Это уже знакомый нам московский третьей гильдии купец Иосиф Антонович Оливье 45 лет от роду. Семья его состояла из супруги Елизаветы Оливье (34 года) и четверых детей: Александру было восемь лет, Лукьяну — шесть, Евгению — четыре, Маргарите — два.
И снова нестыковка. Очень хочется предположить, что Лукьян — это русифицированный вариант имени Люсьен. Только родившемуся в 1838 году Люсьену в 1850-м должно быть 12 лет, а не шесть. Вывода может быть два. Или Люсьен был Лукьяном, но зачем-то неправильно называл свой возраст. Или, что вероятнее, это два разных человека. И получается, что в 1850 году Люсьена Оливье в Москве не было. И где он был — никому не известно.
Дело — табак
В адресных книгах 1852 года упоминается только один Оливье — Иосиф, а потом исчезает и он. Куда он подевался? Что произошло с парикмахерской? Неизвестно. В справочнике «Указатель Москвы. Составлен по распоряжению московского полицмейстера» 1852 года значится не только парикмахерская Оливье на Петровке, но и еще два заведения, на которые стоит обратить внимание. Их хозяин сыграет важную роль как в нашем рассказе, так и в судьбе Оливье, уже не Иосифа, а Люсьена.
Раздел «Бани». Пеговы бани на Трубном бульваре. Пеговы — в честь купца Якова Пегова. Раздел «Гостиницы». Тому же Пегову принадлежит удачно расположенная рядом с банями гостиница «Москва». В Москве есть еще одна «Москва», ближе к центру, а эта, пеговская, в справочнике отмечена звездочкой. В примечании расшифровывается: в гостинице «нумеров для приезжающих нет». Нетрудно догадаться, для кого они есть.
Трубный бульвар — это нынешний Цветной, выходящий на Трубную площадь. С другой стороны к площади подходит Петровский бульвар. Два дома на нем, №10 и №12, также принадлежали купцу Пегову.
А на площади продавали нюхательный табак.
Если верить главному коллекционеру московских городских легенд Владимиру Гиляровскому, именно благодаря нюхательному табаку купец Пегов познакомился с Оливье.«Москва и москвичи» Гиляровского едва ли не единственный источник, на который опираются те, кто хочет восстановить биографию «повара» Люсьена Оливье. Увы, это не историческая работа и не все факты в книге выдерживают проверку.
Цитата из Гиляровского: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и “Афонькина кабака” вырос на земле Пегова “Эрмитаж Оливье”, а непроездная площадь и улицы были замощены».
Но Якову Пегову незачем было ходить за табаком из Гнездниковского переулка, где жили другие купцы Пеговы: половина домов рядом с Трубной площадью принадлежала ему. Незачем было ему покупать и пустырь у Попова, так как территория, где был построен ресторан «Эрмитаж», также принадлежала Пегову за много лет до знакомства с Оливье.
В 1868 году (с последнего упоминания о парикмахере Оливье прошло 14 лет) в московском «Адрес-календаре учебных, промышленных и торговых заведений, больниц, лечебниц, благотворительных обществ, акционерных обществ и контор» снова появляется эта французская фамилия. Раздел «Гостиницы». Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так в оригинале) на Трубной площади в доме Пегова.
Что бы это значило? Почему Николай и гостиница, а не Люсьен и ресторан?
Теперь посмотрим «Справочную книгу о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве». В списке купцов второй гильдии — Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме. На городской службе не состоял.
Получается, что в какой-то момент «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Николай — Люсьеном. Возможно, имя он поменял из маркетинговых соображений: если в твоей гостинице модный ресторан французской кухни, то свое французское происхождение лучше подчеркивать, а не скрывать.
Последующие справочники, до 1883 года включительно, повторяют эти сведения, меняется лишь возраст. С 1884 года имя Оливье из справочников исчезает. Это полностью соответствует дате смерти на надгробном камне Люсьена Оливье — ноябрь 1883 года.
Люсьен Оливье, управляющий гостиницей,— реальное лицо. А как же великий повар? Салат? Рецепт, унесенный в могилу?
И вечные французы
Точную дату появления ресторана «Эрмитаж», точнее ресторана при гостинице «Эрмитаж», определить сложно. Но роскошное здание, прославившееся на всю Россию, было построено в 1864-м и перестроено в 1868 году, вскоре после отмены крепостного права. Еще немного Гиляровского: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после “освободительной” реформы… Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то… Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
Из последней фразы можно предположить, что Николай-Люсьен Оливье, до того как встал во главе гостиницы (и заодно гостиничного ресторана), готовил обеды в частных домах. Очередная неувязочка. У вельмож во второй половине XIX века свободного времени хватало — многие оставили после себя мемуары. Но почему-то никто не похвастался тем, что у него в особняке готовил обед сам Оливье еще до возникновения ресторана «Эрмитаж».
Очередная цитата из Гиляровского еще сильнее все запутывает: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость —- повар Дюге». В кухне парижская знаменитость, а салат готовит управляющий гостиницей? Как это?
Ну хоть бы один свидетель подтвердил слова Гиляровского о том, что Люсьен Оливье умел готовить…В 1881 году журнал «Вестник Европы» публикует статьи Петра Боборыкина из цикла «Письма о Москве». Боборыкин рассыпается в похвалах ресторану «Эрмитаж». «Я называю его государственным учреждением или, по крайней мере, земским бытовым центром. Нужды нет, что он содержится французом. И этот француз родился в Москве… Кухня самых бойких парижских ресторанов — чуланчики в сравнении с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек (достоверная цифра) находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда… “Эрмитаж” делает до двух тысяч рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города».
Эх, жаль, что Боборыкин не упомянул ни одной фамилии. Какой француз родился в Москве? Оливье? А у кого гоголевская благородная физиономия? У Дюге? И все-таки, когда на кухне 60 поваров и поварят, неужели управляющий гостиницей готовит лично свой салат по секретному рецепту?
Итак, с биографией Люсьена Оливье понятно только, что с ней почти ничего не понятно. Заведовал гостиницей «Эрмитаж», умер в Москве. Все остальное — легенды. С рецептом легендарного салата дело обстоит чуть лучше.
Черная икра из рябчиков, или Дюжина единственно верных рецептов
Про рецепт салата оливье достоверно можно сказать, что он, вероятнее всего, утерян, и блюдо, которое подавали в «Эрмитаже» полтора столетия назад, имеет мало общего с тем, что принято сегодня называть в России салатом оливье, а за ее пределами — русским салатом. Остальное — легенды.
Одна из популярных интернет-баек гласит, что первоначально кушанье, которое готовил в ресторане Люсьен Оливье, называлось «майонез из дичи», его компоненты подавались отдельно, красиво разложенные на блюде, но какой-то гость смешал все вместе, а французский шеф решил, что, раз московским варварам это нравится, пусть так и едят.
Нет. Из майонеза и дичи оливье сделать невозможно. Что смешивай, что не смешивай. Начнем с того, что во времена месье Оливье словом «майонез» называли вовсе не холодный соус из растительного масла с яичным желтком, лимонным соком или уксусом и разными приправами, а особое блюдо из мяса, рыбы, птицы, дичи.
Возьмем, например, кулинарный супербестселлер Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», второе издание, 1866 год. Отделение IX, «Майонезы, заливные и прочия холодныя кушания». Раздел А, «Майонезы». Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами, майонез из цыплят, майонез из поросенка, майонез из рыбы. А вот и тот самый майонез из дичи. Дичь — это один заяц, или один глухарь, или шесть рябчиков. Дичь (рябчиков) нужно «изжарить в масле, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком».
Мусс? Ланспик? Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон. Мусс делается из ланспика, взбитого с прованским маслом (оливковым маслом из провинции Прованс) до превращения его в густую пену, которой и поливается мясо-рыба-дичь. Например, рябчики. Выложенный на блюдо, такой майонез гарнируется ланспиком же (но не взбитым), а также «маринованными корнишонами, маринованной фасолью, капарцами, оливками, крутыми рубленными яйцами, раковыми шейками, маринованной цветной капустой, ломтиками лимона и проч.». Или, как вариант, можно гарнировать «зелеными и белыми бобами, цветною капустою, картофелем, спаржею, печеною свеклою, свежими огурцами». Все это нужно нарезать «правильными кусочками» и смешать каждую горку отдельно с прованским маслом, уксусом, солью, перцем, петрушкой, укропом и т. п.
Впервые рецепт «настоящего» салата оливье попытались восстановить в журнале «Наша пища» в 1894 году.Вот он: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком». Зимой свежие огурцы предлагалось заменять корнишонами или бораго (огуречной травой).
Главная разница двух рецептов не только в перемешивании, а в том, что используются совсем разные соусы. Для «майонеза» — соус майонез из ланспика, для оливье — соус провансаль, то есть то, что принято называть майонезом сейчас.
А дальше началось… Рецепты салата оливье стала печатать П. П. Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства». Они сильно смахивали на рецепт из журнала «Наша пища», редактором которого, кстати, был ее муж. Хуже, однако, другое: в выдержавшей много изданий книге Александровой-Игнатьевой этот рецепт раз от разу менялся. Одни компоненты появлялись, другие исчезали, пропорции продуктов тоже не были постоянными. Более того, автор писала: «Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Путаницы добавила кулинарная книга «Полный подарок молодым хозяйкам», подписанная фамилией Мороховцев. Издатель явно надеялся на малограмотность покупателей, которые могли бы спутать сей труд с книгой знаменитой Елены Молоховец. У «Мороховцева» к «восстановленному» рецепту легендарного салата оливье добавилась черная паюсная икра.
Итак, «настоящих» рецептов того самого салата оливье появилось множество.
Но справедливости ради надо сказать, что единственно верного рецепта могло не быть в принципе. Хотя бы потому, что даже в «Эрмитаже» должны были существовать скоромная и постная версии.Все изменила революция. После 1917 года возникли еще две легенды. О том, что настоящий (очередной) рецепт салата оливье воскресил шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин в 1939 году, только вместо непролетарских и слишком дорогих ингредиентов вроде рябчиков и раковых шеек добавил классово правильные морковку и зеленый горошек. Якобы сей шеф-повар служил еще у самого Оливье учеником-поваренком, вот и запомнил, как надо. Кроме того, изменилось и название салата — с космополитичного «оливье» сперва на «салат из дичи», потом на «салат из птицы» и, наконец, на «Столичный».
Приверженцы этой легенды иногда путаются в фамилии шеф-повара, называя Ермилина Ивановым. Но промежуток между смертью Оливье и «воскрешением салата» составляет 56 лет, что ставит под большой вопрос версию о памятливом поваренке. В Российском государственном архиве кинофотодокументов хранится фото шеф-повара ресторана «Москва» Г. П. Ермилина, сделанное в 1957 году. Если предположить, что он успел поработать у Оливье хотя бы пару недель до смерти француза, осенью 1883 года, и было тогда юному работнику кухни хотя бы 14 лет, то в 1957 году ему должно быть 88. Глядя на фото — не скажешь.
Есть еще одна легенда — о том, как салат оливье благодаря эмигрантам из России, также заменявшим рябчиков колбасой, а раковые шейки — консервированным горошком, покорил весь мир под названием «русский салат». При этом «русский салат» очень похож на «Столичный», он же оливье советского образца. Эмигранты восстановили рецепт не хуже, чем советский шеф-повар Ермилин? Или Ермилин восстановил, а русские эмигранты по всему миру дружно скопировали его рецепт? И что делать со следующей, уже испанской легендой? В годы гражданской войны в Испании генералиссимус Франко якобы решил запретить название «русский салат», из нелюбви к Советскому Союзу переименовав его в «национальный салат». Вот только война в Испании началась раньше, чем называемый в качестве года возрождения оливье 1939-й.
Но еще интереснее другое. В кулинарной книге Year`s Cookery Филисс Браун (английской Молоховец) 5 апреля рекомендуется подавать на обед «русский салат». Четыре унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков. Все это мелко нарубить-нарезать, как следует перемешать. Прямо перед подачей залить пинтой майонеза «Провансаль». В интернете можно найти содержащее этот рецепт издание 1880 года. То есть книгу, выпущенную за три года до смерти Люсьена Оливье. Получается, что мир знал «русский салат», он же советский вариант салата оливье, задолго до возникновения СССР, еще в те времена, когда, если верить Гиляровскому, повар-француз свято хранил секрет салата из рябчиков, утерянный навсегда.